Người Nhật đã biết công dụng của nước vo gạo cả nghìn năm nay. Nước vo gạo cũng được dùng phổ biến rộng rãi ở các quốc gia châu Á như Hàn Quốc, Trung Quốc và Việt Nam.
Còn bây giờ, tôi kể về một món ăn đồng quê từ nước gạo, là món “lẩu men vi sinh” bằng nước vo gạo lên men. Món này khá phổ biến ở đồng bằng Bắc Bộ hồi xưa với cách làm và hương vị đặc biệt, nay hầu như đã thất truyền.
Nhớ khi những ngày Tết đến gần, mọi nhà đều trữ gạo nếp thơm để gói bánh chưng. Gạo nếp cái hoa vàng xưa chưa bị lai tạp, vọc tay vào thúng nếp đã thấy hương thơm lan tỏa. Đời Lê Trung hưng có người thợ mộc giỏi nghề họ Tô bị tống ngục vì lỡ phạm tội khi quân. Thấy trong túi còn giắt mấy hạt thóc nếp, ông bèn tách trấu, dùng móng tay tỉ mẩn tỉa tót những hạt nếp ấy thành một đàn voi, con đứng, con ngồi, đủ cả ngà, tai, vòi...
Tay cai ngục kinh ngạc, dâng đàn voi cho vua xem. Vua giật mình ân hận, biết mình bỏ tù người tài bèn tha bổng, lại phong cho tước Kỳ tài hầu. Thứ gạo nếp đó chính là nếp cái hoa vàng quê tôi. Những hạt nếp tròn mẩy và bóng bảy. Mỗi hạt gạo nó cũng có câu chuyện của mình, thậm chí có cả những con voi chiến. Đừng thấy nó bé mà khinh.
Nhớ hồi mẹ khỏa tay vo kỹ gạo nếp trong thau nước sạch. Lắc qua dào lại một hồi, nước vo gạo đã lên mầu trắng đục như sữa. Thứ nước chứa đựng hồn cốt gạo nếp quê này được trút vào ang, vại sành, đặt nơi đầu hè hay trong bếp. Lại phải che đậy kỹ lưỡng để tránh côn trùng. Hai, ba ngày sau, nước gạo lên men, tỏa một mùi hương chua thanh thanh như bỗng rượu mà không gây nghiện.
Những ngày Tết nhất, giỗ chạp hay khi có việc, mâm cỗ các nhà giàu, nghèo sau bữa đều thừa thãi ra một vài thức. Miếng thịt mỡ giắt, đôi khúc lòng non, dăm khẩu xương sườn… Tất tần tật được trút vào vại nước gạo chua này, ngâm trong đó như cách bây giờ ta cất giữ trong tủ lạnh. Men chua nước gạo bảo quản tất cả, khiến chúng không hỏng, không thiu, càng ngâm, càng mềm. Thứ nước gạo chua này tốt hơn tất cả những thứ men vi sinh tiêu hóa chứa đầy hóa chất ngày nay.
Mưa xuân phơi phới, đám rau diếp ngoài vườn lên xanh mơn mởn bên cạnh đám rau mùi đang lên ngồng trổ hoa. Rét vẫn còn lai rai, làm những cái bụng háu đói của đám trẻ con chúng tôi luôn cồn cào sôi réo. Bây giờ chính là lúc thích hợp nhất để mẹ làm món “lẩu vi sinh” này.
Những tô nước gạo trong vại được múc ra, sôi reo cùng những lát cà chua bổ cau đỏ thắm. Ngoài trời mưa bụi bay tê lạnh. Trong nhà món canh thập cẩm bốc hơi nghi ngút, tỏa mùi chua thơm dịu ngọt. Sắp bên cạnh là rổ rau diếp thái nhỏ, thêm ít lá mùi già, húng quế. Gắp rau diếp xanh giòn nhúng ngập trong nồi nước lẩu thập cẩm nóng rẫy, vừa đưa qua môi đã trôi xuống bụng. Đôi đũa đứa nào vớt được miếng thịt chìm dưới đáy tô thì quả thực may mắn. Miếng thịt được ngâm chua mềm, phần nạc đỏ au như thịt hộp vừa đưa vào đã tan bùi trong miệng. Mẹ ngồi cạnh nồi luôn tay xới cơm cho từng đứa. Bố nâng lên đặt xuống nhâm nhi chén rượu quê, nhìn lũ con đang tuổi ăn, tuổi lớn với ánh nhìn chan chứa yêu thương.
Đã qua rồi những năm dài đói kém. Chẳng còn những ngày mẹ chạy lo cho con bữa cơm không độn, có thịt, có giò. Nhưng sao vẫn nhớ lắm vại dấm gạo sau Tết. Vại dấm ngâm ngấu cả một ký ức mang hương vị hồn quê.
