1 Vì thuộc vào tri thức dân gian nên phở, một món ăn điển hình trong văn hóa ẩm thực Hà Nội có một sức sống riêng biệt. Sự biến hóa của thức quà này dịch chuyển qua khu vực địa lý, qua thế hệ chủ quán và khách hàng trên cơ sở công thức lõi, tạo nên vẻ đa dạng mà vẫn riêng biệt của chính nó. Đặc biệt, phở có thể thích ứng với tiến trình công nghiệp hóa-hiện đại hóa không, câu trả lời là có với các sáng kiến chế biến phở ăn liền dựa trên công thức nấu phở gia truyền (như Phở Thìn Bờ Hồ). Và mới đây, robot cũng đã có thể tham gia vào một số công đoạn hoàn thiện bát phở, đưa đến tận tay thực khách.
Loại hình “tri thức dân gian” được nhấn mạnh ở đặc điểm trao truyền từ đời này qua đời khác. Các chủ thể thực hành di sản văn hóa phi vật thể phở Hà Nội là những người tiếp nối thế hệ, đặc biệt là trong một gia đình, đại gia đình, xa hơn là từ chủ sang nhân viên thân tín... Họ vừa thực hành để mưu sinh vừa có những sáng tạo, cá tính đặc biệt trong việc gìn giữ truyền thống ấy.
Nghệ nhân Nhân dân Phạm Ánh Tuyết cho biết, khi bà chế biến món ăn cho các vị khách quốc tế, lãnh đạo cấp cao của các nước, họ rất bất ngờ với món phở Hà Nội. Họ đánh giá món ăn này là một sự kết hợp hoàn hảo. Phở Hà Nội là một món ăn sáng tạo của người Việt Nam với sự kết hợp các loại gia vị Việt một cách hài hòa, tinh tế.
Bên cạnh đó, theo thời gian, phở hiện nay có nhiều biến tấu như phở cuốn, phở chấm, phở sốt vang... Khả năng thích ứng của phở có thể nói chính là một “bí thuật” của tri thức dân gian.
Một thí dụ thú vị là từ câu chuyện của chị Nguyễn Thị Vân, chủ chuỗi cửa hàng phở Long Bích. Thương hiệu “Phở Long Bích” không phải là phở “gia truyền”. Từ năm 1975, đại gia đình nhà chị bắt đầu cung cấp thịt bò cho các cửa hàng phở ở khắp địa bàn nội thành Hà Nội. Đầu những năm 90 của thế kỷ trước, bố mẹ chị đã quyết định lập trang trại nuôi bò để cung cấp thịt ngon, sạch cho các cửa hàng phở nói riêng đồng thời đáp ứng nhu cầu của đa dạng khách hàng khác. Sau khi lập gia đình riêng, chị bắt đầu bán phở, do nhận thấy tiềm năng phát triển của món ăn này bên cạnh điều kiện thuận lợi về nguồn thịt bò của gia đình. Nhưng ban đầu, chị gặp rất nhiều khó khăn vì không có sẵn công thức bí truyền từ gia đình, cũng không thể học hỏi công thức của các quán phở dù họ là khách mua thịt bò thân quen đến mấy. Sau nhiều lần thử nghiệm, lắng nghe góp ý của thực khách đồng thời giữ phương châm phục vụ cốt lõi “ngon-bổ-rẻ”, đến nay, gia đình chị Vân đã lập công ty để vận hành chuỗi ba cửa hàng phở, xây dựng trang thông tin trực tuyến về thương hiệu phở của mình. Cơ sở thứ ba của chị mới được mở năm ngoái, trên diện tích 200 m2, có thể phục vụ tới hơn 15 nghìn bát phở mỗi ngày.
2 Có điều đáng phải suy nghĩ là, hiện nay, ở Hà Nội, mặc dù tăng lên về số lượng cửa hàng bán phở nhưng số lượng cửa hàng phở ngon nổi tiếng trên 10 năm liền lại không nhiều. Phần lớn thế hệ trẻ, lớp kế cận của không ít cửa hàng phở có xu hướng lựa chọn công việc hợp xu thế của thời đại thay vì nối nghề truyền thống của gia đình. Thêm vào đó, việc thuê mướn lao động ngoài gia đình để phụ giúp bán phở cũng đang là vấn đề khó khăn đối với nhiều chủ cửa hàng. Những bí quyết nhà nghề đối diện nguy cơ dần mai một.
Tại một cuộc tọa đàm về phở trong khuôn khổ Lễ hội ẩm thực Hà Nội mới đây, Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý, Phó Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam cho rằng, việc vinh danh phở Hà Nội không chỉ là một sự ghi nhận món ăn đặc sắc của mảnh đất kinh kỳ mà còn mang ý nghĩa thúc đẩy món ăn này hội nhập quốc tế và đóng góp vào phát triển kinh tế của cộng đồng. “Chúng tôi rất mong các chủ thể giữ được danh hiệu, uy tín của các cửa hàng phở. Người nước ngoài khi đến Việt Nam đều nói với tôi: Có ai mà không mê phở Hà Nội?!”, bà Lý bày tỏ.
Theo Nghị quyết số 09-NQ/TU về phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô giai đoạn 2021-2025, định hướng đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045 do Thành ủy Hà Nội ban hành đầu năm 2022, ẩm thực được xem như ngành công nghiệp văn hóa với nhiều nét đặc thù của Thủ đô. Trong đó, phở là điểm nhấn đặc biệt quan trọng. Chính vì thế, người Hà Nội còn rất nhiều việc có thể làm với phở cũng như phải làm cho phở để thức quà này dần trở thành món ngon cho mỗi người, cho mọi người sống ở Hà Nội hay chỉ kịp ghé qua một con phố nơi đây trong chốc lát.
Năm 2023, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đã tiến hành khảo sát 18/30 quận, huyện và thống kê được 700 quán phở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đáng lưu ý là những thương hiệu phở gia truyền (có từ ba đời trở lên nối tiếp nhau làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà và tập trung chủ yếu trên địa bàn ba quận trung tâm: Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng.
